Exercice — Bistro Le Marché

Bistro Le Marché est un petit restaurant de quartier à Sherbrooke. La propriétaire, Nathalie Grenier, souhaite réviser son menu pour la saison estivale. Elle dispose de ses ventes de l’année 2024 et d’un rapport de sondage mené auprès de 1 000 restaurants québécois sur les tendances estivales en restauration.

Son objectif : maximiser sa rentabilité estivale en identifiant les forces et les faiblesses de son menu actuel, puis en le comparant aux tendances du marché.

Fichier de départ

Le fichier contient trois feuilles :

• Menu — les 15 items de la carte actuelle (prix, coûts, saison)
• Ventes — les ventes mensuelles de 2024 (141 lignes)
• Sondage — les 20 tendances estivales du rapport sectoriel

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Partie 1 — Enrichir les données de ventes

La feuille Ventes contient les colonnes Date, IDPlat, Quantité et Montant, mais aucune information sur le nom du plat, sa catégorie ou son coût. Tu dois enrichir cette feuille à l’aide de la feuille Menu pour rendre les données analysables.

Question 1

Dans la feuille Ventes, ajoute une colonne NomPlat qui récupère le nom du plat correspondant à chaque IDPlat à partir de la feuille Menu.

Question 2

De la même façon, ajoute les colonnes suivantes en allant chercher les valeurs dans la feuille Menu :

• Catégorie
• Coût (coût des ingrédients par unité)
• Saison

Question 3

Ajoute deux colonnes calculées :

• CoûtTotal — le coût total des ingrédients pour cette ligne de vente
• Marge — le profit réalisé sur cette ligne de vente

Question 4

Ajoute une colonne Mois qui extrait le numéro du mois à partir de la colonne Date.

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Partie 2 — Analyser les ventes par TCD

Maintenant que tes données sont enrichies, tu vas créer des tableaux croisés dynamiques pour analyser la performance du restaurant sous différents angles.

Question 5

Crée un TCD qui présente, pour chaque catégorie (Entrée, Plat, Dessert, Boisson), la somme des colonnes Quantité, Montant et Marge.

Question 5a — Quelle catégorie génère le plus de revenus ? Quelle catégorie a le meilleur pourcentage de marge ?

Indice

Le plus de revenus et le meilleur pourcentage de marge ne correspondent pas à la même catégorie.

Question 6

Crée un TCD qui présente le Montant par mois (mois en lignes). Ajoute un graphique croisé dynamique pour visualiser l’évolution mensuelle des revenus.

Question 6a — Décris la tendance saisonnière que tu observes dans le graphique. Quels mois forment le pic estival ?

Question 7

Crée un TCD qui présente la Marge par NomPlat, trié en ordre décroissant. Insère un graphique croisé dynamique en barres horizontales.

Question 7a — Identifie les 3 items les moins rentables de l’année. Parmi ceux-ci, lesquels sont des items d’hiver ?

Question 8

Crée un TCD croisé avec les Catégories en lignes et une colonne calculée ou un regroupement qui distingue les mois d’été (mai à août) du reste de l’année. Affiche la somme du Montant.

Approche suggérée

Tu pourrais ajouter une colonne Période dans la feuille Ventes (Été si le mois est entre 5 et 8, Reste sinon) à l’aide d’une formule SI, puis utiliser cette colonne dans ton TCD.

Question 8a — L’été représente 4 mois sur 12 (33 % de l’année). Quel pourcentage du revenu annuel est généré durant cette période ? Que peux-tu en conclure ?

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Partie 3 — Croiser avec les tendances du marché

Nathalie veut savoir si son menu est bien aligné avec ce que le marché recommande pour l’été. La feuille Sondage contient les tendances estivales identifiées auprès de 1 000 restaurants québécois.

Question 9

Crée un TCD à partir de la feuille Sondage qui affiche, par catégorie, le nombre de tendances identifiées et la popularité moyenne.

Vérifie ton résultat

La catégorie Plat a 6 tendances identifiées avec une popularité estivale moyenne de 67 %.

Question 10

Compare manuellement les items du menu de Nathalie avec les tendances du sondage. Dans un tableau ou sur une feuille séparée, identifie :

1. Les forces — items du menu qui correspondent à une tendance à forte demande
2. Les lacunes — tendances à forte demande et en forte croissance qui n’ont aucun équivalent au menu
3. Les items vulnérables — items du menu qui sont saisonniers (Hiver) et qui n’ont pas d’équivalent estival pour les remplacer

Piste de réflexion

Compare catégorie par catégorie. Par exemple, le Burger classique correspond-il à la tendance Burger gourmet du sondage ? Y a-t-il des tendances à forte popularité et forte croissance (comme le Poke bowl ou le Smoothie santé) sans équivalent au menu ?

Question 11

En te basant sur ton analyse des parties 2 et 3, rédige 3 à 5 recommandations concrètes pour Nathalie afin d’optimiser son menu pour l’été. Chaque recommandation doit s’appuyer sur des données précises (marge, volume, tendance du marché).

Attentes

Tes recommandations doivent être justifiées par des chiffres. Par exemple, ne dis pas simplement « ajouter un smoothie » — explique pourquoi en citant la popularité du marché, la croissance, et la marge potentielle comparée aux boissons actuelles.

Bonus — Tableau de bord

Question 12

Sur une nouvelle feuille nommée Dashboard, construis un tableau de bord qui présente à Nathalie un portrait clair de la situation. Inclus au minimum :

• 3 KPI en haut du tableau de bord (par exemple : revenu annuel total, marge totale, marge estivale en %)
• 1 graphique comparant les revenus par catégorie (été vs reste de l’année)
• 1 graphique montrant l’évolution mensuelle de la marge
• 1 tableau synthèse des recommandations avec les données d’appui

Conseil de mise en page

Utilise la mise en forme conditionnelle et un agencement clair pour que Nathalie puisse comprendre la situation en un coup d’œil. Pense à un gestionnaire pressé qui veut les chiffres clés sans fouiller dans les données.